La cocina del campo, como la de las amas de casa en la ciudad, varía con respecto a esas comidas que hacen cocinero y chef en los restaurantes. Estas tienen sus raíces en las primeras, pero las que más se recuerdan son esas comidas criollas, populares, que quedan en el imaginario y en el paladar de las personas. Lo que llamo paladar histórico. No son los mismos haceres y condimentos a utilizar.

En el trabajo anterior les decía que buscaría en el libro Flor oculta de poesía cubana, escogido y presentado por Cintio Vitier y Fina García Marruz; donde hacen una recopilación de textos de gran interés, y así no se pierdan en el tiempo, muchos publicados y otros inéditos.

Encontré La naturaleza de Cuba es insurrecta, que ellos recogen en su libro; es un fragmento de la novela inédita El cafetal azul, de Julio Rozas, que salió publicado en la Revista de Cayo Hueso, del 24 de octubre de 1897.  Gracias a ellos no se perdió en el tiempo.

Veremos un reflejo de la vida de la campiña cubana. Muestra una estampa típica campesina. Yo soy guajira y me impresionó cómo se describe el ambiente y la vida campesina. Espero que sin cansarlos mucho, le ofreceré un fragmento, que transcribo textualmente, incluso con la ortografía de la época.

… Ahí tenemos  en los montes, venados, cochinos jíbaros, infinidad de palomas de distintas especies, millones de pájaros y millares de jutías. Ahí tenemos en las lagunas, en los itabos, en los ríos, y en sus embocaduras, biajacas, mojarras, anguilas, lisas y sus huevas, cativos, guabinas, mapos, joturos y jicoteas. Ahí tenemos en las orillas gran número de peces que se cogen con red y caña. Las palmas nos darán sus palmitos, que se comen sancochados y en ensaladas y en dulce; las cenizas de la palma de caña nos ofrecerán sal de espuma; y la palma de yarey y el miraguano nos brindarán su cera para hacer velas. También los panales de abejas nos proporcionará cera para alumbrarnos. Tenemos clavo, culantro sabanero, orégano francés y cúrbana o canela silvestre, para condimentar las comidas; y para sazonarlas, la naranja agría cuando no hay sal. Tenemos bija, que suple al azafrán, para colorear los manjares. Tenemos para aplacar la sed, cuando se está distante de los ríos, manantiales y lagunas. Además del bejuco de parra o sea parra cimarrona, ese refrigerio del extraviado caminante, y además del agua siempre fresca que se deposita en los curujeyes de hojas anchas, tenemos el agua de ceiba que, como ustedes saben es el agua depositada en los hoyos que a flor de tierra forman las raíces de las ceibas. Nos servirá de pan el coime, también silvestre, de sabor dulce, abundante en los campos de Sagua. Tenemos cocos silvestres, guayabos silvestres, mangos silvestres, jiquinas, que parecen boniatos, yautía o sea malanga cimarrona, volador cimarrón, ñame cimarrón, más sabroso y nutritivo que el cultivado en las estancias y sitios de labor, tan abundante en Santiago de Cuba, que forma prados grandísimos, a veces llegando hasta el horizonte. Tenemos las frutas, también silvestres, del jobo, de la jagua y del mije. Tenemos arroz silvestre, en la ensenada de Cochino y en la ciénaga de Zapata. Además de las jutías que se comen en sopa, en guiso y asadas, ahí están en los potreros, reses vacunas, cuyas pieles nos servirán, ya para hamacas, ya para zaleas, en las que se puede dormir sobre el suelo. En lugar de café, podemos usar agua caliente endulzada con miel de abejas y sazonada con jengibre. También para sustituir el café, pueden emplearse las semillas de la guanina, tostadas y molidas, y los granos del platanillo silvestre, tostados, y luego entre dos piedras, molido.

También —interrumpió otro de los guajiros— los granos maduros del palmiche reemplazarán al café. Bastantes veces, cuando yo era montero, lo bebí en la soledad de las lomas, cantando décimas…

En el trabajo anterior hablaba del agua de arroz empleada en jugos, pues bien, llevando a la práctica, el agua de arroz más clara o espesa la podemos usar en diferentes platos, para batido de frutas, jugos, cremas, alimento para niños y por qué no para alimentar a nuestros perros.

En un comentario a ese trabajo, AriVega compartía una receta de compota de plátano burro, como lo conozco y recuerdo al igual que muchos de los que peinamos cana en los 70 y más. La hacíamos y le agregábamos un puñado de arroz y muchos decían que era igual a las compotas de manzana rusas que entraron en esa época.

Hoy les traigo crema de arroz con chocolate, papilla de crema de arroz, arepas de arroz y flan de berenjena. Espero sean de su agrado.

Crema de arroz con chocolate

Crema de arroz con chocolate. Foto: Todo cooking.

Ingredientes (4 servicios):

Seis cucharadas de arroz, 1 huevo, 2 cucharadas de chocolate en polvo, azúcar a gusto y una pizca de sal.

Preparación:

Lave el arroz. Parta el huevo y separe la yema de la clara reservándola.

Ponga una cacerola a la candela con el arroz, la sal y agua necesaria, para que el arroz cocine bien y el grano abra bien y esté suave. Bájelo,  déjelo refrescar y luego páselo por la batidora o el colador. Le quedara un líquido cremoso y lechoso.

Viértalo en la cacerola nuevamente, agréguele el chocolate, la yema de huevo, el azúcar, mézclelo bien todo y punteándolo a gusto.

Mientras, bata la clara y haga un merengue a punto de nieve.

Ponga de nuevo la cacerola a la candela hasta que espese y quede una crema como una natilla, bájelo, viértala en una fuente honda, agréguele el merengue por encima y póngala en el frio.

Nota: Podemos emplear el polvo que le dan a los abuelos, como cariñosamente se dice. Ya sea de chocolate o fresa. Se puede hacer como la natilla a la nieve agregándole antes del merengue un caramelo y luego el merengue.

Papilla de crema de arroz

Papilla de crema de arroz. Foto: Madres hoy.

Ingredientes (4 servicios):

Seis cucharadas de arroz, 1 muslo de pollo o 4 cucharadas de picadillo, 2 dientes de ajo, ¼ de una cebolla, ½ ají y sal a gusto

Preparación:

Lave el arroz. Limpie y lave el muslo de pollo. Limpie el ajo, la cebolla. Lave y pique en tiras el ají.

Ponga a la candela una cacerola, con el arroz, el muslo o el picadillo, el ajo, la cebolla, el ají, sal a gusto y agua suficiente para cocinar y el grano de arroz abra bien. Cuando esté bájelo, déjelo refrescar.

Puede sacar el muslo o deshuesarlo y ponerlo todo en una batidora o pasarlo por un colador. Si lo desea más espeso póngalo de nuevo a la candela y déjelo espesar.

Nota: En mi casa se empleaba para alimentar a mis hijos, cuando no aparecía la malanga. También se puede emplear para alimentar a las personas mayores y también para uno. No hay comida más rica que la que se hace para niños, y que las madres digan que no la han probado.

Arepas de arroz

Arepas de arroz. Foto: Informe21.

Ingredientes (varios servicios):

Tres tazas de arroz cocinado, 2 tazas de leche (2 cucharadas de leche en polvo y 2 tazas de agua), 1 taza de azúcar, 2 huevos, 6 platanitos maduros, 2 cucharadas de mantequilla, manteca de coco o aceite, ½ taza de harina de pan, ¼ cucharadita de nuez moscada y aceite para freír.

Preparación:

Pele los plátanos, póngalos en un recipiente y escáchelos bien con un tenedor.

En una fuente honda se parten los huevos, se agrega el azúcar y se bate, se le añade la leche, el arroz, los plátanos, las dos cucharadas de grasa, la nuez moscada, la harina y mézclelo todo bien.

Ponga a la candela un sartén o recipiente plano con aceite, cuando esté caliente, tome porciones con una cuchara y póngalas a freír hasta que se doren.

Flan de berenjena

Flan de berenjena. Foto: Hatcook.

Ingredientes (varios servicios):

Dos berenjenas grandes, 3 huevos, 2 cucharadas de mantequilla o manteca, ½ taza de leche o una cucharada de leche en polvo en ½ taza de agua, ¼ cucharadita de nuez moscada, 1 taza de pan rallado, 2 cucharadas de azúcar,  pimienta y sal a gusto.

Preparación:

Limpie, lave y pique en pedazos las berenjenas. Ponga en una fuente las berenjenas con sal y agua que las cubra durante media hora.

Ponga a la candela una cacerola con agua suficiente para cocinar las berenjenas, cuando empiece a hervir, saque las berenjenas de la fuente y póngalas en el agua caliente y déjelas hasta que estén blandas, apártelas de la candela, déjelas refrescar y luego páselas por un colador y reserve la pulpa.

Aparte, parta los huevos en una fuente, eche las claras en la fuente y reserve las yemas. Bata las clara para hacer un merengue a punto de nieve y luego eche una a una las yemas, mezclándolas con el merengue. Continúe mezclando los demás ingredientes, 1 cucharada de la grasa que disponga, la leche, la nuez moscada, la pimienta, la sal, el azúcar, la pulpa de berenjena, pan rallado el necesario para que quede una masa espesa y reserve un poco.

Tenga previsto un molde previamente untado de grasa y pan rallado, vierta la mezcla dentro. Puede cocinarlo en baño de María o en el horno, hasta que se le introduzca una varilla y salga limpia.

Puede acompañarlo con salsa de tomate u otra a gusto.

Nota: En las recetas podemos sustituir la leche por igual cantidad de crema de arroz ligera.

Las dos últimas recetas son tomadas del libro Delicias de la mesa, (1952: 12ª  edición) de María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

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