Aceite de corojo, una tradición que palpita

Con el verbo entre sonrisas y un movimiento de manos que señala a lo lejos, casi al horizonte, el campesino Gustavo Pérez Pérez, revela su respuesta: “conozco la manteca de corojo prácticamente desde que nací, en esta zona de Pozo Colorado, hace casi setenta años y bien supe desde muchachón que era una tradición heredada de mi familia, de las familias de este escenario geográfico, a escasos kilómetros de Banao, cuando enrumbas por la carretera hacia Trinidad”.

Pero el tiempo se apresura, cambia, las novedades se afincan, más parece que en esa comunidad rural y sus alrededores, la tradición es bien arraigada y el corojo no representa un fruto más de una palmácea, es una divinidad de la naturaleza que hoy muestra sus valores.

Que le pregunten a Niurka Pérez, una guajira del lugar, quien le entra a la cocina dispuesta a lograr siempre el mejor de los sabores.

“Para nosotros la manteca o aceite de corojo es un aliado vital, una solución de siempre, no de ahora, cuando un litro de aceite importado, de esos que venden por ahí, ronda casi los cuatro mil pesos; ha sido nuestro preferido desde muchísimos años atrás, desde que tengo uso de razón y ya voy para las seis décadas de vida.

“Aquí, en Pozo Colorado, ves en cualquier casa cantidades de cojoro secándose al sol, en otras escuchas el golpe de la piedra sobre el cuesco del fruto para extraer la masa redonda y blanca o en un molino, a la usanza de lo guajiro, a base de manigueta, lo mismos hombres, que mujeres, muchachos, separan la nuez del cascarón.

“Lleva su trabajo, tienes que tostar después, a leña viva, esa fruta aceitosa, posteriormente molerla y seguidamente, dejarla hervir en agua a altas temperaturas para separar la grasa, que sube a la superficie.

“Hecho esto, esa grasa bruta se pone a freír para sacarle toda la humedad y cuando comienza a subir la espuma blanca, ya está lista la manteca de corojo, transparente, con un agradable olor y sabor, expone.

“Ni en los tiempos de bonaza aquí se ha dejado de hacer aceite o manteca de corojo, como le llaman indistintamente y mientras las palmas nos estén regalando su fruto, así será”, expone.

Y del por qué los campesinos de la zona defienden tanto ese alimento supo Elvia Janina, cuando hace unos veinte años llegó al lugar para hacer su vida.

“En un inicio tenía ciertas dudas, pero mi esposo siempre lo ha hecho, por de la tradición de su familia, y cuando cociné la primera vez me enamoré de esa manteca.

“La agregas a los potajes, el arroz, las viandas, y le imprime un sabor único, agradable y si vas a freír, es una divinidad, por su rendimiento y el toquecito que agita el apetito. ¡Óigame, unas frituras de ñame, de ese que aquí se da en los montes, pasadas por ese aceite hirviente, quedan doraditas y muy sabrosa¡ Es la única que le hace competencia a la manteca de puerco”.

Confirman los pobladores que la tradición data de décadas y décadas, lo mismo recogen el corojo desgranado sobre el terreno que desmochan las palmas con sus racimos maduros. Y no hay un hogar donde no se viva esa historia, muy ligada a la tradición culinaria y a platos muy típicos espirituanos.

“Del corojo no se pierde nada, revela Carlos Pérez San Miguel”, quien en sus tiempos libres labora como herrero en Pozo Colorado.

“Del proceso de extracción aprovechamos la manteca o aciete, el producto líder, como quieran llamarle; la masa es genial para cebar cerdos y alimentar gallinas y el cascarón duro, con la cascarilla que lo protege es codiciado por lo herreros, por la alta temperatura que genera, ideal en las fraguas, ya sea para hacer herraduras, clavos.

“Tengo 54 años, desde mis abuelos se ha mantenido la tradición, en la zona abunda el corojo, y creo pudiera aprovecharse mejor, en estos tiempos, donde las alternativas como la manteca de este fruto pueden paliar los altísimos precios del aceite de girasol y soya.

“Un saco de corojo, seco, en cascara puede aportar más de un galón de aceite, lo hemos comprobado aquí, con esta manera muy artesanal utilizada por el vecindario, pero aseguro que tecnificando un poco los procesos el rendimiento sube y se van resolviendo más necesidades de este alimento.

“Ese es nuestro aceite vegetal preferido, siempre lo ha sido”.

Entre las especies autóctonas de Cuba con posibilidades como fuente potencial de producción de aceite es la palma corojo, un recurso natural que no es todo lo explotado posible en la Mayor de las Antillas e incluso ha ido desapareciendo poco a poco de nuestros campos.

La especie ha sido citada por diferentes autores como la segunda del orbe en producción de aceite con un estimado de 4 mil 200 litros por hectárea. Y no solo sobresale por sus excelentes propiedades alimenticias y alta calidad, comparable con el de Oliva, si no, además, como materia prima en la producción de jabonería y cosméticos, o como producto estratégico en la producción de biocombustibles.

Como en Pozo Colorado, comunidades Los Alazanes, Yaguá, también en el municipio de Sancti Spíritus, las familias elaboran aceite de corojo para su consumo permanente. No será una solución, pero sí una alternativa, que, fortalecida, para mejorar todo el proceso, puede rendir mejores dividendos.

Texto y foto Oscar Alfonso Sosa